POIVRE BLANC GRAINES

POIVRE BLANC (FRUIT ENTIER)

NOM BOTANIQUE : Piper nigrum L. - Piper aromaticum L. - Piper album V. - Piper glabrispicum D.C.

AUTRES NOMS : POIVRE

NOM INCI : Piper nigrum Fruit

FAMILLE : Piperacées

PARTIES UTILISÉES : FRUIT (drupes)

DESCRIPTION : Le poivre blanc se compose de grains ronds, lisses et blanc grisâtre. Il provient du même plant que le poivre noir. Cependant, au lieu de cueillir les baies vertes et de les moudre entières, on les laisse mûrir (elles deviennent rouges). La peau et la pulpe sont ensuite retirées par fermentation, puis les grains sont lavés et enfin séchés. Aujourd'hui, le poivre blanc est souvent obtenu en grattant la peau extérieure des grains de poivre noir. C'est pourquoi il ne s'agit pas de véritable poivre blanc, mais de poivre « pelé » : les grains mûrs sont trempés dans l'eau, leur peau est retirée, puis les fruits gris sont laissés à sécher jusqu'à ce qu'ils deviennent blanc crème.

ARÔME : Légèrement moins aromatique que le poivre noir.

SAVEUR : Plus sucrée et moins prononcée que la variété noire.

POUDRE : Fine, de couleur beige brun clair. Elle contient quelques résidus plus foncés. Granulométrie : entre 300 et 500 microns.

ORIGINE : ASIE DU SUD-EST (VIETNAM - INDONÉSIE)

MODE DE CULTURE : Cultivée

RÉCOLTE : Les baies sont récoltées lorsqu’elles sont rouges et bien mûres.

PRINCIPAUX COMPOSANTS : * Huile essentielle : 1 à 2,5 % contenant de la pipérine (environ 7 %), de la pipéridine (0,4 à 0,8 %) et de la cavicine. Matières grasses : 5 à 10 % ; matières azotées : 6 à 16 % ; matières non azotées : 15 % ; cellulose : 8 à 17 % ; amidon : 22 à 45 % ; résines : jusqu’à 6 %.

INDICATIONS : (extraits de notes bibliographiques) : L’utilisation du poivre blanc est actuellement généralement limitée à l’industrie alimentaire comme assaisonnement et dans la mise en conserve des charcuteries et saucisses ; plus rarement, il est utilisé en pharmacie pour ses propriétés toniques, stimulantes, stomachiques, carminatives et antibactériennes. Le poivre blanc moulu est principalement utilisé dans les sauces où le poivre noir aurait un aspect moucheté, comme dans les sauces à la crème, où les grains de poivre blanc sont plus esthétiques que les grains de poivre noir. Pour la cuisine de tous les jours, on peut mélanger les grains de poivre blanc et noir au mortier.

De nombreux restaurants européens le préfèrent car ils estiment que son arôme est supérieur à celui du poivre noir, mais c’est une question de goût ; ceux qui trouvent l’arôme du poivre noir trop fort peuvent préférer le poivre blanc. Usage externe : utilisé dans les bains de bouche et les préparations rubéfiantes.

MISES EN GARDE : À utiliser avec modération, car un surdosage peut provoquer des troubles gastriques.

BIBLIOGRAPHIE PRINCIPALE : LE LIVRE COMPLET DES ÉPICES - De Agostini ; GUIDE DES HERBES, ÉPICES ET SAVEURS - Éditions Arnoldo Mondadori