GUAR FARINA dei semi

FARINE DE GUAR À PARTIR DE GRAINES DE CYAMOPSIS

NOM BOTANIQUE : CYAMOPSIS TETRAGONOLOBUS TAUB.

AUTRES NOMS : GOMME DE GUAR - FARINE DE GUAR

NOM INCI : CYAMOPSIS TETRAGONOLOBUS GUM (POWDER)

FAMILLE : FABACEAE (LÉGUMINEUSES)

PARTIES UTILISÉES : FARINE OBTENUE PAR BROYAGE DE L’ENDOSPERME DE LA GRAINE

ADJUVANTS ET SOLVANTS AUTORISÉS : (Annexe XIV, Journal officiel, 24 avril 1996) E 412

DESCRIPTION : La farine de guar est obtenue par broyage de l’endosperme des graines de Cyamopsys tetragonolobus. Le guar est une petite plante annuelle pouvant atteindre environ 1,8 mètre de hauteur et produisant des fruits (gousses) ressemblant à des légumineuses, contenant chacun de 5 à 9 graines. Les graines sont dicotylédones et mesurent environ 8 mm de diamètre.

POUDRE : Elle se présente sous forme d’une fine poudre blanc paille, pratiquement inodore, ne contenant que de faibles traces de cuticule et de germe.

VISCOSITÉ : 3 000 à 3 500 cps après deux heures d’immersion dans l’eau à 25 °C. Les dispersions colloïdales de gomme de guar présentent une viscosité élevée, même à des concentrations de 1 à 2 %. Dans les dispersions diluées (jusqu’à 0,5 %), la viscosité augmente linéairement avec la concentration, tandis qu’à des concentrations plus élevées, elle augmente de façon non linéaire en raison du comportement pseudoplastique des dispersions. La viscosité est inversement proportionnelle à la température. La viscosité maximale des dispersions est obtenue par un chauffage de courte durée, tandis qu’un chauffage prolongé entraîne une diminution de la viscosité. Les dispersions sont stables après deux heures de chauffage à 80 °C.

HUMIDITÉ : 12,5 % max. MATIÈRES GRASSES : 0,2 % à 0,5 % max. CENDRES : 0,01 % à 0,04 % max.

ORIGINE : ASIE DU SUD (INDE)

NATURE DE LA PLANTE : Cultivée

PÉRIODE DE RÉCOLTE : Les graines doivent être récoltées avant l'arrivée des pluies et du froid afin d'éviter leur dessèchement et leur noircissement, ce qui réduirait la production de gomme et entraînerait une contamination de cette dernière par des taches noires. Le galactomannane étant exclusivement présent dans l'albumen, cette partie doit être séparée du tégument et du germe. Pour ce faire, les graines sont trempées dans l'eau ou un acide, puis grattées afin d'éliminer la cuticule externe. Elles sont ensuite broyées dans différents moulins, ce qui permet de séparer l'albumen du germe, dont la dureté varie.

PRINCIPAUX COMPOSANTS : * Galactomannanes, polysaccharides hydrocolloïdaux de haut poids moléculaire. La fraction soluble dans l'eau à 85 % est appelée guarana (galactomannane pur, un polysaccharide non ionique composé de D-galactose et de D-mannose dans un rapport 1:2) et contient environ 35 % de galactose et 63 % de mannose.

INDICATIONS : (extrait de notes bibliographiques) : En diététique, elle est utilisée pour procurer une sensation de satiété sans calories. Ses propriétés hypocholestérolémiantes sont actuellement étudiées. La gomme de guar est utilisée en cosmétique pour ses propriétés épaississantes et suspensives. Dans l'industrie alimentaire, elle sert d'épaississant.

PRÉPARATION : Nous recommandons 2 à 3 grammes de gomme de guar par jour, une à deux heures avant les principaux repas.

DIVERS : La gomme est compatible avec l'amidon et la gélatine ; elle est stable en présence d'acides, de bases et d'électrolytes.

RÉFÉRENCE PRINCIPALE : « Le Gomme ricavate dai semina » de Gianni Proserpio.

Paquet de 100 g. À consommer de préférence avant le : 29 juillet.