PEPE DELLA FORESTA MASCAREIGNE

POIVRE DES FORÊTS DES MASCAREIGNES

NOM BOTANIQUE : *Piper borbonense* (Miq.) C. DC

AUTRES NOMS : Poivre des forêts des Mascareignes, poivre de Madagascar

DÉNOMINATION INCI : *Piper borbonense* fruit

FAMILLE : Piperaceae

PARTIES UTILISÉES : Fruits

DESCRIPTION : Il s'agit de l'un des poivres les plus rares au monde. C'est le fruit du *Tsiperifery*, une plante tropicale originaire du sud-est de Madagascar ; il s'agit d'une liane grimpante sauvage qui colonise les grands arbres. Ses baies poussent sur les jeunes branches situées entre 10 et 20 mètres de hauteur, ce qui rend sa récolte particulièrement difficile. Les baies, qui ressemblent à celles du poivre cubèbe, sont petites, brun foncé, légèrement ovales et mesurent environ 5 à 6 mm ; elles conservent leur pédoncule caractéristique. Les processus de traitement thermique, d'exsudation et de séchage n'affectent pas la concentration en pipérine de l'huile essentielle de *Piper borbonense*. En revanche, le séchage a un impact significatif sur la couleur, qui passe du rouge au brun.

ODEUR : Rappelle le poivre noir et le poivre cubèbe, avec des notes boisées aux nuances piquantes, fraîches et citronnées.

SAVEUR : Moins piquant que le poivre noir, il en conserve la base aromatique typique tout en offrant une saveur et un arôme distinctifs. Il est légèrement doux, avec des notes fruitées, florales et citronnées (notamment de citron).

POUDRE : Uniforme, huileuse, avec une granulométrie comprise entre 500 et 1000 microns. ORIGINE : Madagascar

NATURE DE LA PLANTE : sauvage

PÉRIODE DE RÉCOLTE : été – automne ; les lianes de la plante grimpent très haut et portent leurs fruits à environ 15 mètres de hauteur ; la récolte s'effectue manuellement, les paysans utilisant des échelles rudimentaires en bambou pour y accéder ; les fruits récoltés sont ensuite triés et mis à sécher au soleil.

COMPOSANTS PRINCIPAUX : * pipérine, huile essentielle, safrole, paracymène.

INDICATIONS : (issues de notes bibliographiques) : excellent avec les fromages, en particulier le fromage de chèvre, et les pâtes ; idéal pour assaisonner salades et pommes de terre ; se marie parfaitement avec la viande (notamment le porc, l'agneau et le foie gras) ainsi qu'avec le poisson et les crustacés. Il s'accorde encore mieux avec les desserts, les fruits (melon, fraises, cerises, pommes, poires, fruits rouges comme les framboises et les fraises) et surtout avec les desserts au chocolat noir. Utilisé dans la médecine traditionnelle malgache pour traiter les affections hépatiques.

PRÉPARATION : Les petits grains de ce poivre permettent de l'utiliser entier ou moulu ; dans tous les cas, il doit être ajouté au dernier moment, faute de quoi il devient amer et perd son parfum. Il peut être moulu dans un bon moulin à poivre ou facilement concassé au mortier.

DIVERS : Son nom vient de *voa* qui signifie « fruit » et *tsiperifery* qui signifie « plante ».

BIBLIOGRAPHIE PRINCIPALE : theplantlist.org ; Pubmed.

Paquet de 100 grammes